El aceite de oliva y sus usos en la gastronomia
Es cada vez más numeroso el público interesado por el aceite de oliva y por las catas de aceite de oliva. España es uno de los grandes productores de aceite de Oliva y gracias a su dieta mediterranea y los extensos cultivos de aceituna y de sus aceites de alta calidad, España se ha puesto en la mira del mundo entero. El aceite de Oliva Virgen Extra es sin duda una de las joyas de la gastronomía española.
El aceite de oliva
El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna. Es el único de los aceites que se encuentran habitualmente en el mercado que se extrae de un fruto fresco, solo por medios mecánicos. Se trata, por tanto, de un producto completamente natural que procede directamente del fruto del olivo.
El aceite de oliva se produce y consume en la cuenca mediterránea desde hace miles de años, pero sólo se ha dado a conocer intensamente en otras partes del mundo en las últimas décadas. Hoy en día, es uno de los aceites comestibles más apreciados por su valor nutricional y su calidad gastronómica.
Gracias a su alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, antioxidantes naturales y otros nutrientes, la ciencia médica lo considera hoy uno de los aceites más saludables. Su excelente aroma y sabor, así como su gran estabilidad y versatilidad, le han valido el reconocimiento de consumidores y profesionales de la cocina de todo el mundo.
En la actualidad, la aceituna se cultiva en muchas partes del mundo, pero sigue estando estrechamente vinculada a la cuenca mediterránea, la zona de producción más importante del mundo, dentro de la cual España tiene un papel predominante al ser el primer productor y exportador mundial. Los aceites de oliva españoles se consumen en más de cien países de los cinco continentes.
Los aromas, sabores y colores del aceite de oliva varían en función de las variedades de aceituna utilizadas, de su grado de maduración y de las condiciones de cultivo.
Los modernos sistemas de cultivo y recolección, y el empleo de las nuevas tecnologías de extracción, conservación y envasado nos permiten disfrutar, en la actualidad, de aceites virgen extra con atributos sensoriales y saludables que no tienen parangón en la historia de este extraordinario producto.
Además, en los últimos años la introducción en España del cultivo de importantes variedades foráneas ha permitido ampliar, más si cabe, la paleta de sabores y aromas de los aceites españoles, ya de por si enormemente variada.
Introducción a la Cata de los Aceites de Oliva Virgen
Aunque para muchos consumidores catar aceites de oliva vírgenes resulte una actividad original y novedosa, la cata– y los catadores- de aceites existen desde hace mucho tiempo, prácticamente desde que este extraordinario alimento se convirtió en objeto del comercio entre los antiguos pueblos mediterráneos, varios milenios atrás.
La capacidad para distinguir y describir las diferentes calidades, un aceite fresco y fragante de otro más apagado, insípido o incluso defectuoso, ha tenido desde la antigüedad una gran trascendencia económica, pues los mejores aceites siempre han obtenido un precio superior en los mercados.
El aceite de oliva virgen dispone actualmente de un método oficial para su valoración y análisis organoléptico. Este método fue desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional (COI) y forma parte integral de las normas que regulan la tipificación de los aceite vírgenes en la Unión Europea.
A través de un panel de catadores profesionales, se evalúan, de forma científica y estadística, los atributos sensoriales de los aceite vírgenes. Los resultados del panel oficial determinan, junto con otros parámetros analíticos, la clasificación de un aceite como “virgen extra”, “virgen” o “lampante”, en función de la ausencia o presencia de defectos y de la intensidad de los mismos.
Lo prioritario, desde el punto de vista normativo, es la identificación de los atributos negativos o defectos, pues solo la ausencia total de los mismos permite que un aceite virgen sea considerado como extra, la máxima calidad normativa.
Para los consumidores, la cata de aceites puede ser mucho más que un agradable divertimento; adquirir los conocimientos básicos para evaluar, aunque sea subjetivamente, los AOVE que consumimos nos permite elegir, con mayor libertad, entre la gran diversidad de estilos, orígenes, calidades y precios que se ofertan hoy en el mercado.
Con arreglo a los criterios y vocabulario del COI, se evita deliberadamente la descripción del color de los aceites. El color de un aceite de calidad virgen extra pude variar del amarillo pajizo al verde intenso, pero el color, por sí solo, nada nos dice de las características de su aroma y su sabor.
En un AOVE el atributo fundamental es su frutado, definido por el COI como el “conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos frescos y sanos, percibidos por vía directa y/o retronasal”
El frutado de un aceite evoca el olor las aceitunas con las que se ha elaborado, pero en otros casos, en función de diversos factores, descubrimos notas que nos recuerdan a otras muchas frutas, verdes o maduras, a hortalizas y otros vegetales, a la hierba, las hojas, las especias o a diversas plantas y hierbas aromáticas.
En cuanto a las sensaciones en la cavidad bucal, hablaremos del dulzor de los aceites, entendido no como un sabor azucarado sino como una sensación táctil de suavidad, muy agradable en el primer tercio de la lengua. El amargor, que percibimos en la parte posterior de la lengua, y la sensación táctil de picor en la garganta, son también atributos positivos de los AOVE.
Todos estos atributos se presentan en intensidades variables, y cuando se encuentran en armonía y en adecuada proporción, representan la máxima exquisitez propia de los mejores aceites de oliva virgen extra.
Un AOVE para cada plato
EL AOVE realza el sabor y la textura de los alimentos haciéndolos más ligeros y digestibles.
La diversidad de aromas y sabores entre los aceites de oliva de calidad virgen extra es extraordinaria, desde aceites muy suaves y dulces a otros con más cuerpo y notas de amargor y picor de distintas intensidades. Elegir el aceite más adecuado para cada plato representa una actividad novedosa y fascinante para cualquier paladar inquieto.
Partiendo de la base de que esta materia es enormemente subjetiva, se trata de en seleccionar en cada caso el aceite que mejor realce e integre el sabor de los ingredientes de cada plato, pero sin imponerse a ellos.
Para ello podríamos clasificar los aceites de oliva virgen extra en tres tipos, que podríamos denominar Dulces, Medios e Intensos. Esta división se basa en sencillos criterios organolépticos, es decir, en percepciones básicas del olor y sabor de los aceites que están al alcance de cualquier aficionado o consumidor interesado.
Esta sencilla clasificación es aplicable a todos los aceites de oliva virgen extra con independencia de que estén elaborados con una u otra variedad de aceituna o con varias de ellas.
Aceites Dulces: Estos serían los aceites más suaves, ligeros y delicados. Su olor nos recuerda a las aceitunas, a otras frutas maduras o a los frutos secos. En boca son fundamentalmente dulces, con una ligerísima o casi imperceptible sensación de amargor y generalmente poco o algo picantes.
Estos aceites no deben confundirse con los aceites planos o apagados, que han perdido o visto disminuidos sus atributos por el paso del tiempo y que es mejor utilizar para cocinar o freír.
Aceites Intensos: A este tipo pertenecen los aceites situados en el extremo opuesto, son los aceites con más cuerpo y carácter. Su olor, generalmente intenso, evoca al de las aceitunas verdes, frecuentemente encontraremos también otras notas verdes predominantes que nos recuerdan a la hierba recién cortada, a las hojas, al tomate, a otros vegetales, o a ciertas hierbas aromáticas. En boca pueden ser algo dulces a la entrada, pero las sensaciones de amargor y picor están siempre bien definidas, además pueden ser algo astringentes, sobre todo a principios de campaña.
Aceites Medios: Serían los situados entre ambos extremos, esta tipología es la más amplia y diversa. Su olor, de intensidad variable, puede recordarnos a las aceitunas entre verdes y maduras, y en ellos podremos encontrar igualmente notas de otras frutas verdes o maduras, como la manzana, la pera, el plátano o el aguacate, y también notas vegetales de tomate, alcachofa, cardo, y también notas florales. En boca resultaran dulces a la entrada, seguido de un amargor ligero o medio y una sensación de picor que puede tener diferentes intensidades.
En cada caso, el grado de madurez de los frutos, el método de extracción, las variedades empleadas o las características de la zona de producción determinaran que un aceite encaje en una u otra categoría.
El aceite de oliva y sus usos en la gastronomía
Los aceites “dulces” (suaves), son los ideales para combinar con alimentos con sabor ligero, delicado o dulce, vegetales como los calabacines, los guisantes o la remolacha o los quesos frescos y suaves; asimismo son los más adecuados para rociar, por ejemplo, sobre un pescado blanco a la plancha o al vapor; también para elaborar mayonesas o cuando queremos sustituir la mantequilla por aceite de oliva en la elaboración de bizcochos u otros dulces.
Loa aceites Intensos son ideales para platos como el gazpacho y el salmorejo, y para las ensaladas con ingredientes intensos como el ajo, la cebolla o el pimiento; y para acompañar a los quesos curados o para la pasta. También son los más adecuados para rociar sobre carmes rojas a la parrilla o sobre el cocido y otros muchos de los extraordinarios platos de cuchara de nuestra gastronomía tradicional.
Los aceites Medios, son muy versátiles dado que entre ellos podemos encontrar una amplia gama de matices que se combinan muy bien con todos aquellos alimentos de sabor definido pero no extremado como las setas, y verduras como el brécol o las alcachofas hervidas o a la plancha. También son adecuados para elaborar las salsas de tomate y otras salsas para la pasta, así como para pescados como el bacalao o el salmón o carnes como la ternera, el conejo o el pollo.
Las diferentes variedades están asociadas a una región o comarca determinada y son expresión de la diversidad geográfica y climática. Los aceites elaborados con cada una de ellas presentan aromas y sabores característicos.
Las cuatro variedades más importantes de aceite en España
Arbequina
Esta variedad es originaria de la localidad de Arbeca, en Lérida (Cataluña) de donde toma su nombre. Es predominante en Cataluña, y tradicionalmente se ha cultivado también en Baleares y en Aragón.
Las cualidades agronómicas del árbol y las características organolépticas de los aceites de esta variedad son la causa de la gran expansión que ha experimentado en las últimas décadas, no solo en España sino en otros países productores del mundo.
La arbequina se cultiva hoy en muchas de las regiones productoras de España. La gran diversidad geográfica de su cultivo hace que nos encontremos con aceites de esta variedad muy diversos en sus perfiles sensoriales.
De forma genérica podríamos decir que son aceites muy frutados, y fragantes, con notas que recuerdan a la manzana, al tomate, a la almendra verde y a la hierba recién cortada. En boca suelen ser fluidos y generalmente dulces, con muy ligero amargor y algo picantes
Hojiblanca
Es la tercera variedad en importancia del olivar español. Su nombre se deriva del color blanquecino del envés de sus hojas que les proporciona un bello color plateado. Su cultivo se extiende principalmente por diversas zonas de Andalucía.
Es una variedad en cierta expansión pues aunque su contenido graso no es alto resulta muy productiva, por esta razón y por la firme textura de su carne es también muy apreciada para elaborar aceituna de mesa.
Los aceites de hojiblanca presentan una amplia gama de aromas y sabores; destacan su olor a hierba recién cortada, con notas de manzana y otras frutas verdes. En boca son suaves y dulces a la entrada pero también algo amargos y picantes, con un agradable regusto almendrado.
Picual
La variedad picual es la más importante de Andalucía y una de las más importantes del mundo. Su epicentro se encuentra en la provincia de Jaén donde es predominante, pero la superficie de cultivo se extiende a otras zonas de esta región y a otras regiones de España.
Dada su gran difusión, los aceites de picual pueden presentar atributos sensoriales muy diversos, pero, tradicionalmente son muy frutados y fragantes, En boca presentan atributos bien definidos de amargor, picor y astringencia que se van matizando con el tiempo.
Actualmente, una recolección más temprana y permiten obtener aceites de picual con nuevos y renovados matices, más dulces, verdes y frutales. Son frecuentes las notas que nos recuerdan a la planta de tomate, la almendra verde, la hoja de olivo, la hierba o el plátano verde.
Los aceites de picual tienen un alto contenido en ácido oleico, polifenoles, alfa tocoferol y otros antioxidantes naturales lo que les confiere gran estabilidad.
Cornicabra
Esta variedad es la segunda de España por la importancia de su cultivo. Su nombre se deriva de la forma del fruto ligeramente curvado y asimétrico. A pesar de su difusión se trata de una variedad con poca expansión, excepto en su zona de cultivo.
La variedad cornicabra es claramente predominante en la mayor parte de las zonas olivareras de del centro de España como Toledo, Ciudad Real y Madrid, también se encuentra en algunas zonas de Extremadura.
Los aceites de esa variedad tienen gran personalidad. Son frutados y fragantes, con notas florales, de verde de hoja y de manzana. En boca son poco astringentes, algo amargos y picantes y con ligero regusto almendrado. Son ricos en ácido oleico y antioxidantes naturales, lo que les proporciona gran estabilidad.
Nuestas catas de aceite de oliva
Nuestras Catas de Oliva son de lujo. Hechas con mimo para nuestros. clientes, todas nuestras catas de aceite de oliva son privadas y son impartidas por los mejores catadores y profesionales del mundo del aceite de oliva.
Además de los cuatro aceites de oliva extra virgen premium provenientes de la última cosecha que conformarán nuestra cata, inclumos madridajes sorprendentes adaptándonos a las limitaciones alimenticias, habitos, religiones e intereses de nuestros clientes.
Nuestros maridajes van desde el jamón iberico de bellota, quesos españoles, pan, manzana verde, aceite de oliva y aceitunas esferificadas (tecnica de la cocina molecular impulsada por los hermanos Adriá) y un largo etc.
Estaremos encantados de preparer para sus clientes y/o colaboradores una cata de aceite de oliva inolvidable.
Escrito por: Santiago Botas y JJ Munozcano
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