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¿Cómo cortar un Jamón?

Solemos conducir nuestras catas de jamón, de la mano de un maestro jamonero y cortador de jamón que conduce la actividad. El contar con buenos instrumentos, habilidad del maestro jamonero y sobre todo un buen jamón ibérico es indispensable para aprender y disfrutar de este manjar.
En  este post, nos gustaría ahondar esta vez en el corte del jamón, previo a la cata del jamón.

 

Dejamos aquí algunos consejos para cortar el jamón:

1) Debemos colocar adecuadamente el jamón en el jamonero.
Cómo saber de qué lado cortarlo?
Comenzaremos a pelarlo del lado que menos grasa tenga. La grasa conserva y el lado del jamón que tenga menos grasa es la más susceptible a que se seque, pierda su jugosidad, textura y su sabor, así que es la parte más indicada para ser consumida primero.
El jamón debe estar bien fijo y debe proporcionar comodidad al cortador.

 

2) El Pelar el jamón, consiste en retirar la parte de la grasa, cobertura de cuero, la costra de moho y otros exudados naturales que se han formado como parte del proceso de maduración.
Se inicia con un corte perpendicular y “circular “ a la pata, (a aproximadamente 10 centímetros de la pezuña, como con intención de rodear la pata) a la altura del corvejón (arriba de lo que sería el tobillo). Posteriormente se harán cortes tangenciales para pelarlo (por ambos lados).
Si se planea consumir el jamón en poco tiempo, se pela entero, y si no, se va pelando como se vaya consumiendo (ya que como hemos dicho antes la grasa conserva y protege el género).

 

3) Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y el corte inicial perpendicular, se utiliza un cuchillo corto y rígido.
Los cortes se harán siempre paralelos entre sí y siempre procurando dejar una superficie plana, lisa y sin escalones.
Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, del tamaño del ancho de la pieza y no deberían ser más largas de 6 o 7 centímetros.
En el plato se deben poner las lonchas en una sola capa o, si acaso, un ligero solapamiento entre ellas.

 

4) La carne pegada al hueso y que no puede cortarse en lonchas sino en tiras y trozos irregulares, puede ser utilizada en numerosos platos o guisos. Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros sirven para elaborar exquisitos caldos.

Entre más se sabe más se disfruta. Lo mismo pasa con el vino.
¿Le gustaría aprender más sobre el jamón, sobre sus características, sabores y distintas denominaciones de origen?

¿Qué tal una cata de jamón conducida por un profesional?

Nuestras actividades son todas privadas, es decir organizamos las catas de jamón para un evento privado, para un grupo.

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