¿Cómo se obtiene el aceite de oliva?
¿Cómo se obtiene el aceite de oliva? En nuestras catas de aceite de oliva, hablamos ampliamente sobre las bondades del aceite de oliva y sus usos desde la antigüedad en jabones, cosmética y en la dieta mediterránea. Por otro lado, haciendo click aqui puede consultar datos economicos sobre el mercado de la aceituna en España.
Sabemos actualmente que nuestro cerebro necesita de grasas de calidad y si esas grasas contienen antioxidantes y sus beneficios son incontables.
El aceite de oliva es protagonista en la gastronomía Española y en general en los países mediterráneos. El aceite de oliva es un producto muy apreciado y se ha convertido en un producto de lujo, sobre todo si se trata de un buen aceite de oliva virgen extra, que es resultado del primer prensado de la aceituna como se suele explicar en nuestras catas de aceite de oliva profesionales.
Durante nuestras catas de aceite de oliva hablamos a profundidad sobre los distintos tipos de aceituna, los usos de cada uno de los tipos de oliva y sus características.
En este post sin embargo; queremos hablar sobre el proceso de obtención del aceite de oliva, del llamado oro líquido para poder valorarlo, usarlo y sacar todo el provecho nutricional que nos ofrece. Ofrecemos también tours y viajes enfocados a la aceituna, durante los cuales visitamos una almazara y hacemos vivir una verdadera experiencia relacionada al aceite de oliva, la aceituna y el campo.
¿Cómo se obtiene el aceite de oliva?
El proceso de obtención del aceite de oliva virgen es relativamente sencillo y ha permanecido prácticamente inalterado durante siglos.
Aunque es sencillo, conseguir la máxima calidad requiere el cumplimiento de unas normas estrictas y un cuidado excepcional durante cada una de las etapas:
Recolección de la aceituna
La recolección de las aceitunas comienza a finales del otoño y se utilizan varios métodos. Los frutos pueden recogerse manualmente, los árboles pueden golpearse con palos largos y flexibles para que las aceitunas caigan sobre lienzos colocados debajo de los árboles, o pueden utilizarse sacudidores mecánicos fijados a las ramas de los olivos o a los troncos de los árboles para sacudir los frutos. Sin embargo; estas máquinas no son muy utilizadas en España, principalmente porque muchos olivares están situados en zonas montañosas con fuertes pendientes, lo que los hace inaccesibles para los tractores.
Una vez que la aceitunas han caído sobre los lienzos o sabanas, son recogidas y transportadas a la almazara.
Transporte de la aceituna a la almazara
Después de la recolección, las aceitunas tienen que ser transportadas a la almazara para la extracción del aceite. Es importante que las aceitunas recogidas en redes colocadas en el suelo se transporten por separado y estén lo más libres posible de piedras, tierra y suciedad, ya que cualquier daño en las pieles de las aceitunas podría dar lugar a una fermentación que debe evitarse en la fase de transporte.
A su llegada a la almazara, las aceitunas no deben apilarse para evitar calentamientos o procesos que puedan aumentar la acidez o dañar sus características organolépticas. Para obtener un aceite de la máxima calidad, las aceitunas deben procesarse en las 24 horas siguientes a la recolección.
Lavado de la aceituna
Las aceitunas se transportan en una cinta a través de un soplador para eliminar las hojas y se seleccionan y lavan en agua del grifo.
Trituración, prensado y producción de aceite vírgen
La trituración consiste en aplastar los frutos (sin quitarles el hueso) para formar una pasta. A continuación se bate y se añade agua si es necesario. A continuación se obtiene el aceite, separando primero el orujo sólido (pulpa, residuos sólidos, etc.) de la parte líquida (en esta fase llamada «zumo oleoso») que a su vez se separa en aceite y alpechín.
Existen dos métodos para la obtención del aceite de oliva aunque en ambos es imprescindible que no se supere la temperatura de 35ºC
- a) Método tradicional (por prensado)
- b) Centrifugación en continuo
Almacenamiento del aceite
El aceite obtenido se almacena en depósitos hasta su comercialización.
Embotellado
Como el aceite de oliva es un zumo de un fruto, entre más fresco esté, mejor será su sabor y sus propiedades. En las botellas se puede encontrar la fecha de su extracción.
Es importante que la botella no sea transparente, ya que la luz solar puede acelerar su degradación y que pierda su sabor y propiedades.
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